シンの沖釣りまめ釣行記

ヒラメ編	ショウサイフグ編	カワハギ編
ヒラメの刺身ヒラメの昆布締めヒラメのカルパッチョ（20091115更新）ヒラメの骨煎餅ヒラメの煮付け（20091115更新）	フグの毒についてフグのお刺身フグチリ→フグ雑炊フグの唐揚げ（準備中）	カワハギのお刺身　と　肝の湯通し

その他の料理	＜番外＞美味しく保存・解凍する情報	＜超番外編＞
ホッキ貝の天ぷら伊勢エビのお刺身と味噌汁とび魚の塩ゆで（新鮮材料入手待ち）	干物（アジ・サバ・カレイ）ﾄﾞﾘｯﾌﾟの少ない解凍方法	見ない方が良いかも・・ご存じ！？アニサキス症

ヒラメ

その１：ヒラメのお刺身：魚さばきかた事典より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＴＯＰへ　　　次へ

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①ヒレをハサミで取る。（以前はとっていましたがとらなくて良いです。）

②金属タワシでこすりながら水で流すと早いので今はこればかりです。お勧めです。写真は包丁を利用してますが難しく時間が掛かるのでやめました。

③頭を落とし、内蔵も取る。内蔵をとったあとは奧の血合いを歯ブラシで良くとります。水で洗います。水で洗うのはこれが最後。

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④包丁で５枚におろす。ヒレをとっていないときは、縁側の外側の縁に包丁で切れ目を入れておく。

⑤小さめのヒラメの骨は骨煎餅。大きめなヒラメの骨は潮汁などにするとよい。

⑥册から皮を引く。包丁を立てながらか寝かせるかやりやすい方でやる。皮はかめないくらいかたいのでお刺身にするときは皮が付かないようにする。

スライスしてお皿に盛りつけしてできあがり！
１２月末はソゲ（４１ｃｍ、６６０ｇのヒラメ）でも、ものすごく美味しかった！またメスが美味いと言う人もいます。その年によりヒラメの食べる物により美味しさも決まるようです。脂がのっているときの食べ方、乗っていないときの食べ方と色々あります。経験を徐々に増やしていきたいと思っています。夏ヒラメも驚くほど美味しいときがありますので個体差があります。

その２：ヒラメの昆布締め：魚さばきかた事典より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ
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①昆布用意（我が家は松輪昆布が一番好き、昆布で味が決まりますので美味しい昆布を！）	②お酒で昆布をよく拭き、しんなりさせる。	③皮を引いた册を昆布にはさむ。何段にしても良い。このとき粗塩を軽く振ると良い塩加減になる。

→→	→	⑥粘つくがスライス。昆布はダシにも使えるのでアラ煮に使うのも良いです。	→→→→→
④ラップにくるみ軽く押さえるようにして冷蔵庫に入れる。我家は発砲スチロールと輪ゴム利用したりします。	⑤約半日で飴色になったヒラメ。１時間でも大丈夫。食べ頃に冷凍保存（昆布にはさんだまま）しても後で美味しく食べられます！	⑥粘つくがスライス。昆布はダシにも使えるのでアラ煮に使うのも良いです。	→→→→→	上がお刺身で下が昆布締め。スシ御飯にのせたり、ワサビ醤油でたべる。昆布の香りとヒラメの上品な美味しさで格別！１週間保存可能。昆布締めをご飯にのせてお茶漬けも美味いとのこと。
ラップにくるむ以外に真空パックに入れることで昆布締め＋乾燥しすぎの防止ができます。しっとり昆布締めができます。

その３：ヒラメのカルパッチョ：刺身に飽きたとき、脂ののっていないヒラメ、解凍で水っぽいヒラメにﾄﾞﾚｯｼﾝｸﾞをかけるとヒラメの違った美味しさが味わえます。前へ　ＴＯＰへ　次へ
①その１を参考にお刺身を皿に並べる。水菜を３～５ｃｍ幅、季節のフルーツも適度な大きさで切って盛り合わせる。好きなドレッシングをたっぷりかける。（お勧めはキューピーイタリアンドレッシング）	→
		季節のフルーツ（りんご、柿等）、野菜（水菜、トマト等）も楽しみながら、サラダ感覚で！

その４：ヒラメの骨煎餅：釣り仲間情報　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ

①骨を食べやすい大きさに切り、塩こしょうする。
①’圧力鍋で２０分高温で蒸すと骨全てが柔らかくなるのでｵｽｽﾒ、その後は水分をクッキングペーパーでとり、塩こしょうをする。

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②小麦粉をまぶす。（塩胡椒、小麦粉以外に「から揚粉」を軽くまぶしても美味しいですがしょっぱくなりすぎる場合があります）

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③１６５℃の食用油で１～２回揚げる。２度揚げすると骨が柔らかくなると思っていましたがうまくいかないので圧力鍋で骨を柔らかくしてから揚げることをお勧めです。

簡単なコツ！
フライパンに１ｃｍ位の油を引きフライパンの柄を上げ下げして油ダメで骨をあげたり、空焼きしたりする。これを何度も繰り返せば骨（縁側骨やヒレもｏｋ）はポテトチップみたいに！

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そのまま食べます。食べ始めると止まらない美味しさで
ビールのつまみに最高！ヒレもクセが無く美味いです。
骨煎餅に飽きたらすり鉢やビニール袋に入れて瓶の底でｸｽﾞｸｽﾞにしてふりかけも美味しいです。

その５：ヒラメの煮付け：脂ののっていないヒラメや大ヒラメ、解凍で水っぽいヒラメに！もったいないようだけど人気有り。ごはんのオカズとして美味しいです。　　前へ　ＴＯＰへ　次へ　

①モランボン「海鮮和菜煮魚用つゆ」が美味しく簡単にできます。大きいヒラメはぶつ切りにしておく。ソゲは内蔵、エラをとって一匹丸ごと鍋に入ればＯＫ。湯通ししなくても問題ないです。内蔵の入っていた血合い部分とかは歯ブラシなどで良くとっておきます。

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②たれを煮立てて、材料（ヒラメ、ネギ）などを入れる。水から茹でると臭みが出るそうです。ネギなどすぐに柔らかくなるのものはあとの方がよいかも。また豆腐も相性が良いらしい、今度試してみます。
③圧力鍋の高圧で２０分間。（ふたをして高圧になったら弱火にして高圧を維持して２０分です）

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<アラ煮>
頭、骨、ヒレ、内臓のみの場合臭みが出やすいので塩ふり２０分～２Ｌ位の熱湯をかけて臭みを流す、冷水に付けると同時に血合いをとる。内蔵系は溶けてしまうので塩～軽く熱湯～冷水のみ注意（失敗多し）。その後、野菜や豆腐と煮るがやはり圧力鍋でやると骨も食べられます。

ソゲクラスなら骨まで柔らかくなり、丸ごと食べられます。おつゆは型に入れて
冷やせば煮こごりになります。（沢煮とも言うようです）

煮物が苦手なので市販のつゆを利用しますがクックパッド（http://cookpad.com/recipe/608013）のレシピが参考になります。（鯛の場合ですがヒラメも同様とおもいます）
鯛あら...１尾分、料理のための清酒...200cc、砂糖...大さじ２、醤油...大さじ３、みりん...大さじ２、（あれば）ごぼう...好きなだけ
■つくりかた
[1] 鯛の血合い＆鱗をとる。最初にヤカンにお湯を２リットル、沸かしておきます。
[2] バットの網などを流しに置きその上に鯛を並べます。
[3] 頭の部分は気持ち長めに。全体にお湯をまわしかけます。
[4] ボウルに冷水（氷水があるとGOOD!）を入れておき、熱湯をかけた鯛をすぐにこの中へ。
[5] 冷えたらフライパンに移します。鱗や血合いがある部位は、ここでしっかりとっておきましょう！
[6] ごぼうを入れる方は、ここで。5cmくらいに切ったごぼうを、一緒に入れて下さいね。
[7] フライパンに鯛、お酒、砂糖を入れます。落としぶたをして中火?強火でぐつぐつ。目玉が白くなったら火が通った証拠なので、みりんと醤油も加えます。
[8] あとは、たまに煮汁をかけながら、とろみが付くまでグツグツぐつぐつ。
[9] お皿に盛りつけて、はい「いただきます♪」
■メモ（コツ、ポイント）
鯛を炊く時、水は入れないで下さい。失敗します。味が濃くなったかな？と思ったら、お酒を入れて調節して下さいね。（お魚屋さんに教わったコツです）
フライパンに鯛を並べるときは、特に頭は重ならないように並べて下さい。

その他：2009年11月12日更新
　　　　　①骨の間にある身はスプーンでさらうとかなり取れます。
　　　　　②ウシオ汁：アラ（頭や骨やヒレ）を塩で揉んで、ぬめりを取り、お湯で2回ほど湯通し、血合い部分、皮等を取り除き、水から煮る。
　　　　　　　　　　　　長ネギも入れ、あく取りしながら煮立てないようにして、塩で調整。旨い！
　　　　　③ムニエル；サクに塩、コショウを軽く振って、小麦粉をまぶし、バターでじっくり表面がきつね色になるまで焼きます。
　　　　　　　　　　　　脂ののっていないときのヒラメにお勧め。旨さがわかります。
　　　　　④天ぷら：フワフワな白身のヒラメの天ぷら。脂ののっていないヒラメにお勧め。皮の天ぷら！サクサクでうまいです。
　　　　　⑤潮汁：アラ（頭・骨等）を塩もみし、お湯につけ、少ししてから水を入れ軽く洗う、２回やる。鍋にお湯を沸かし、洗ったアラを入れ、アク
　　　　　　　　　　　を取りながら約１０分煮だたないようにし、塩、醤油で味付けする。全く臭みなくてうま～い！
　　　　　⑥真空パック（MAGIC　ＶＡＣ）をして－３０℃冷凍していたら、１年立ってもムニエルでもの凄く美味しかった。解凍は真空パックごと氷水に約1時間つける。

ショウサイフグ

その１：フグの毒について：インターネットと船宿の情報より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ

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＜船宿に捌いてもらう！＞
ショウサイフグは、目、内臓、皮に強い毒（テトロドトキシン）を持っているので、船宿のフグ調理師免許を持った方に捌いてもらいます。

＜きれいにして流水で良く洗う！＞
船宿に捌いてもらったショウサイフグ。その場で内蔵周りをきれいに取ってしまう。自宅に帰ってから黒っぽいスジや内蔵周りの皮などをさらに丁寧に取り去りヒレもハサミで切ってしまい、最後に流水で良く洗う。白薄皮は食べても大丈夫と聞いているのでそのままにしています。

＜微毒注意！＞
三枚に卸した状態。身（筋肉部分）は、ショウサイフグの場合は微毒があります。猫にピンポン玉の大きさ以上食べさせないで！座り込んでしまったことがあります。妊婦さんや小さな子供も注意したほうが良いです・・。解毒剤は無いそうですが８時間以上で解毒作用が働いてくるとのこと。

その２：ショウサイフグのお刺身：釣り仲間より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ

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②お刺身包丁で白薄皮を残しながら身だけを薄くそぎ取っていく。良く切れる刺身包丁でないと難しいです。白薄皮は噛み切れなく口に残るのでお刺身から削ぎ鍋に入れてしまったりする。

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①三枚に卸し、中骨は、鍋のダシに使い、身をお刺身に使う。

新情報：薄いほどフグのうまみが出てくるとアドバイス有り。

③お皿に並べていく。
ポン酢、紅葉おろし（市販品あり）、わさび醤油など好きなものに付けて食べる。プリプリで繊細な甘さはフグならではの美味しさです。

新情報：アサツキを３ｃｍ位に切り、２本くらいをフグ刺しに巻き、ポン酢で食べるとうまいと情報あり！
やってみました・・フグの甘みを消さなく巻くときに楽しい。

新情報；ポン酢の手作りは、ダイダイを絞り、醤油と混ぜる。ダイダイはなかなか手に入らないが築地等にあるそうで、１週間くらいで香りが飛んでしまいますが美味しいとの情報。
また料亭などでは、醤油＋昆布＋ダイダイ＝何日か寝かしポン酢としているとのこと。築地で１０月初旬にダイダイを絞った一升瓶が約３２００円ほどで売られています。醤油５割、ダイダイ汁５割、昆布でポン酢を作れば非常に香りの良いポン酢が作れます。

その３：フグチリ→フグ雑炊：釣り仲間より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ

準備		フグチリ		フグ雑炊（メインはこちらです）
フグは、血を良く水で流し、内臓の残り！　や黒い膜！や黒いスジを指で取り除きます。肛門付近の筋肉質のピンク部分はそのままで大丈夫です。ヒレはすべて捨てています。（ショウサイフグの場合ヒレはよくないらしいです）	→	①土鍋に水を入れ ②多めの昆布をしき・・・（多めがミソで釣り仲間のアドバイスです） ③ネギ、エノキ、椎茸等を入れ沸騰させます。 ④少し後で？フグを７～１０匹位入れます。フグは、ヒレを取り、半分にぶつ切りでそのまま入れます。丸ごとよりも骨ごとぶつ切り半分にするのがミソで、骨から良い出しがでて身にもその美味しさがつくようです。 ⑤煮えやすい白菜等をいれます。 ⑥程々のところで火を止め、味ぽんで食べます。	→	⑦雑炊準備のため、残った物をすべてとります。 ⑧ご飯を入れ煮込みます。 ⑨タマゴを落とし、塩を少し入れ、すぐに火を止め、軽く混ぜます。 ⑩自分にあった塩味にします。

激うま（タマゴがポイント）

カワハギ

その１：カワハギのお刺身　と　肝の湯通し　：魚さばきかた事典より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　次へ

→	→			右のような血抜きで肝もきれい。
①ハサミで口とヒレを切る。	②ハサミで腹の皮を切り、そこから皮を剥いていく。	③ここまでハサミのみ。
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④写真の部分を切り、手で開いていくと内蔵と頭が取れる。肝を丁寧に取るが黄色い玉はつぶさず捨てる！つぶすとみんなまずくなるらしい。

⑤しっぽを切り、内蔵の部分を流水で洗い、すぐに水分をとる。

⑥３枚におろす。

カワハギの肝は（写真上）は当日食べましょう！お湯に５秒位つけて水分を取りワサビ醤油でどうぞ。なめらかで甘い、釣り人の特権。
お刺身は甘くさっぱりしている。

新情報：臭みなく食べたい場合は、釣ったあとすぐに捌いて肝を取り出してしまい肝を焼酎に漬けてクーラーボックスで持ち帰るのもＯＫとの情報。
追加情報：肝を牛乳で湯通し氷締めで食べると臭み無く旨い！

その他の料理

その１：ホッキ貝の天ぷら　：船宿より（ホッキ貝は大久丸さんのおみやげ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　次へ

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①貝のフタを開けて身を軽く水洗いする。水分をふき取る。	②天ぷら粉を用意。	③適量な水で溶き、ホッキ貝につけて、約１７０℃の油で揚げる。		ボリュームたっぷりで、食べると甘く美味しい。

その２：伊勢エビのお刺身と伊勢エビ味噌汁：大原港　春日丸近くの漁業組合？で販売あり　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　次へ

①伊勢エビ（濡れた新聞紙にくるんで、ペットボトル氷で冷やして自宅に持って帰るとまだ活きてました）	→	②頭としっぽの付け根左右に包丁を入れる。	→	③頭としっぽをねじりながら引っ張るとこのように抜ける。		頭に尻尾を表裏反対に差し込み、上にぶつ切りにした刺身を盛りつける。お刺身のあとはお湯を沸かし頭を入れミソを入れるのみで味噌汁、うまい。

④しっぽの腹部分の左右の端に切れ目を入れる。	→	⑤腹の皮をとる。	→	⑥包丁で甲羅と身を離し、身になったらぶつ切りにする。情報：ぶつ切りにする前にお酒にくぐらせると甘くなる情報あり。	→

美味しく保存する情報美味しく保存する方法として真空パック（ＭＡＧＩＣ　ＶＡＣ）と－３０℃冷凍庫の組み合わせは最高です。真空パックした魚、烏賊、蛸は霜もつかず册にしたヒラメも１年は美味しく食べられ、なんと２年前の茹でてあったタコもうまかった。お勧めいたします。

その１：干物（アジ・サバ・カレイ）：経験とＷＥＢサイトより　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ

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①アジの鱗・ゼイゴ・エラ・内臓を取り、腹を骨に沿って開く。	②開いたら内臓・血合い部分を良く取る。キッチンタオル（ペーパー）でできるだけ水分を吸い取り、適度に塩をふる。あまり少ないと乾きにくいです。

			→ →	干物用ネットで表面が乾くまで干す。風があり乾燥した日で１２～２４時間位干してます。
①サバの鱗・エラ・内臓を取り、三枚に卸す。	②内臓・血合い部分の骨を取り除く。キッチンタオル（ペーパー）でできるだけ水分を吸い取る。	③両面に適度に塩をふる。あまり少ないと乾きにくいです。
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①カレイの鱗・エラ・内臓を取り出し取り出し軽く水洗いし、水分を良く取る。ヒレは今回取ったが取らない方が良いです。	②両面に適度に塩をふる。沖縄の海水塩を使っています。あまり少ないと乾きにくいです。

干物の出来上がり		カレイ干物はカレイの美味しさを十分味わえ、サバは身がたっぷりで酒のつまみにご飯のおかずに最高です。
タモリクラブＴＶで聞きましたが、干物は漁師が朝に捕った魚を夕食に美味しく食べるためのものだったそうです。目的は保存用では無かったらしいです。３～４日以内で食べるのが美味しいかもしれません。また経験上、５％塩水につけて、干してみたことがありますが、なかなか乾かなく困ったことがありますので、ふり塩のみで作っています。ふり塩が足りないと身がしまらず、多すぎるとしょっぱすぎる・・経験あるのみでしょうか？

その２：解凍術：ＴＶためしてガッテンでやっていたので紹介します。ドリップなく、おいしく解凍できるのでお勧めです。　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ　　　次へ
冷凍後に、常温、冷蔵庫（チルド）での解凍を行っていましたが、ドリップが多く、お刺身は水っぽく、焼いてもシットリ感がなく、あきらめていましたが。ＮＨＫためしてガッテンで解凍術が紹介されました。（方法）　冷凍の時に袋に入った状態で、なるべく空気を抜いた状態で、氷水の中で、解凍をはじめる。濡れ布巾をその上からかぶせておくと食材の浮き上がりを防ぎ満遍なく冷凍品を解凍できる。　氷水は１℃位で食材は０～-３℃で解けるので食材は１℃以上で保冷された状態で、お刺身、加工も可能な少し柔らかい状態となる。流水だと４５分、氷水だと６０分位の時間なので急いでいる場合でも、常温よりは早く解凍可能。肉にもＯＫ。ドリップは流水で解凍するより１／３に減るとのこと。実際に食べると、水っぽくなく、おいしいお刺身が食べられました。現在はこの方法だけで解凍しています。

＜超番外編＞

その１：ご存じ！？アニサキス症：釣り仲間とネット検索より・・・　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　前へ　　　ＴＯＰへ

　　
胃壁に頭を入れたアニキサスの幼虫

アニキサスの幼虫

知っていると調理への注意の仕方が変わってくると思い、あえて掲載いたしました。ご了承願います。

アニサキスは2cm前後の小さな寄生虫で寄生した魚介類（特にサバ・イカ・アジ）を人が寄生虫と一緒に生食することで発症。

症状：魚介類を食べた２～８時間後に胃の張った感じや吐き気が生じ、次いで胃を中心とした周期的な激しい痛みや嘔吐が起きる。

アニサキスにかかった場合：もしかかった場合は、医師に内視鏡でアニサキスを一本ずつ取ってもらう。そのままにしておいても痛みを一週間我慢すれば自然に治りますが稀に腸閉塞を起こして危険なこともあるので、自己判断せず、かかりつけの医師に相談する。

アニサキス対応：酢で〆ても死滅せず。もともと魚貝類の内蔵表面にいるが、魚貝が死ぬと筋肉に移動する。釣ったらすぐに内臓を除去するか視認してとにかく取り除くとサシミを食べてもアニサキスにかかる可能性は少なくなる。アニサキスは６０℃以上の加熱や－２０℃以下２４時間の凍結保存で死滅することがわかっている。加熱調理か冷凍刺身では感染の恐れはないが、通常の家庭用冷蔵庫フリーザーではー１８℃位である。

釣り魚の簡単料理＜魚＞

<簡単に作れて美味しかった簡単料理と自分流ですが捌き方を載せてみました。写真は自宅でマイ包丁で調理中に撮影しています>