＜ロースハム挑戦 １回目　：　温燻＞ 参考にさせていただいたＷＥＢサイトです。http://www.tcp-ip.or.jp/~camp/smoke/smkfre.htm　ありがとうございました。
＜仕入れ＞２００６年４月２９日 豚肉肩ロースブロック（約500g）＝７３０円、バジル、粗挽きコショウ、ニンニクチューブ各１００円を購入	＜漬け込み準備＞２００６年４月２９日 ロースブロックに凧糸（今回は1.5mm）を形を整えるように巻き付け、香辛料をすり込みました。今回の香辛料は手に入りやすいもので適当に・・・塩大さじ３杯、バジル適当、粗挽きコショウ適当、すり下ろしニンニク小さじ半分、砂糖大さじ２杯です。凧糸は2mmが良かったかも・・（２００６年４月２９日） 凧糸を巻き付けると円柱状になってきました。	＜漬け込み：約１０日間＞２００６年４月２９日 ジップロックにロースブロックを入れて冷蔵庫（野菜室）に入れました。一日毎にひっくり返し香辛料が全体になじむようにしています。臭いは香辛料と肉汁で美味しそう、そのまま切って焼いてもうまそうです。若干汁が出てきますがそのままにしています。漬込予定は５月８日程度。１０日間の漬込で８〜９日と晴れ予定のため。チャーシューでは４時間の漬け込みが良いとの事 結構、汁が出てきますが今回はそのままにしています。良い香りなので美味しくできそうな予感。
＜塩抜き：約１〜２時間流水で＞	＜風乾：約２日間冷蔵庫、外気利用＞	＜温燻：６０℃で約１時間＞ チャーシューでは２００℃で１０〜１５分強火で焼き上げると肉汁が内部に閉じ込められる。
＜ボイル：８０〜８５℃約１時間＞	＜温燻：７０℃約１時間燻製器で＞	＜冷却：氷を入れた水で＞出来上がり！
その後、出来上がりを食べてみたのですが、イマイチ・・・原因は、おそらく雨続きで、水抜きがうまくいかず日数をかなり掛けたためと思われます。 こうなれば再挑戦ですが、秋〜冬にかけて、やってみます。
＜タコクン挑戦　５回目　：　温燻＞淡路島タコ入手！ 今までタコクンは４回ほど実施。いずれもなかなか良い香りと味だったが、２回目のタコクンが最高に美味しかった。大物での美味しさかブランドタコでの美味しさかは不明。毎回美味しいタコクンにするにはどうすれば良いのか器材も導入しました。
２００６／５／２ 今回は、淡路島産　茹でダコを宅急便で入手できました。 香りがもの凄く良いタコですが少し食べると燻製には塩加減が少ない感じです（たこ焼きには良い感じ） →	２００６／５／２ 　燻製にするには水分が若干多いので自然の風で乾かしたかったですがあいにくの雨（室内湿度９０％）・・・冷蔵乾燥にトライ（湿度２０〜３０％）することにしました。たっぷりのペーパータオルで水分を吸い取れるようにして凧糸で適度に縛り冷蔵室最上段に入れました。 → ビニール袋はとって冷蔵庫に入れています。	２００６／５／２ 　冷蔵庫で乾燥中。途中で状況見ましたがやはり自然の湿度のない風が一番で表面の水分がとり切れていません。しかも少し表面がしなびてきた感じ・・・・明日は晴れそうなので状況良ければ自然乾燥予定。 ＜雨の日：冷蔵庫の状況は３〜４時間開けていなければ湿度２０％で１回開ければ湿度５０％位になってしまう＞
２００６／５／３ 　２個は冷蔵庫から１０：００に取り出し外で約３時間乾燥、すると表面が若干硬くなっていたので急いで燻製の準備、もう１個は１２：００〜約１時間ほど外で乾燥させると程良い程度に乾燥。（この日は１９℃、湿度４０％、風若干）。気温低、湿度低がベストで晴れた涼しい夜干しが最適とおもわれる。 今日は湿度４０％、１９℃、温湿度計（１２００円）で乾燥の目安ができました。 → 今回のザラメとオニグルミチップ 分量はチップ大さじ８杯＋ザラメ大さじ１杯程度で約３０分燻煙できます。ザラメはつや出し用。古いチップは香りが出ないことに気づき、今回、新規購入しました。	２００６／５／３ 燻製用チップは、大さじ５杯で約３０分、８杯でも約３０分であり途中での継ぎ足しはしようがない。タコ２個は５０℃（４８〜６０℃程度）で約３５分、タコ１個は７０℃（５０〜８０℃程度）で約６０分、その後、なじませるために外で乾燥。約１時間。 温度計（目標６０〜７５℃程度）温度計（９８０円）で火加減の目安ができました。 → ブロックで燻製が少し作業しやすくなりました。	２００６／５／３ 出来上がったタコクンで、冷蔵庫野菜室で味をなじませるために一日保存しました。 ＜表＞ ＜裏＞ → やはり外干しを長くした方は汁が出てきませんがイボが少し硬く、外干しが短い方は汁が少し出てきましたがイボが柔らかい。うまくしっとり乾燥させることが燻製を作る上で非常に大切。 燻製時間の長さは・・・すぐに食べる場合は１時間燻煙のものは燻製がキツイ感じですが、１日置くとそれほどきつい感じではなくなる。今後は１時間燻煙でも良さそう。
２００６／５／４ 　ネット購入した密封パック器（ＭＡＧＩＣ ＶＡＣ）が届いたので、早速、タコクンをスライスしサラダオイル少々でなじませました。オリーブオイルは濃厚さと香りが強すぎて嫌な味になったのでクセのないサラダオイルにしました。ちなみに今回はカロリーゼロのものです。 →	２００６／５／４ ＭＡＧＩＣ ＶＡＣの使い方は １、専用袋ロールを適当な大きさにカットし片側を熱線部分のみに当てて真空スイッチを押しながら熱線スイッチを押し片側を封する。（真空を働かせないと熱線スイッチが入らない） ２、袋にタコクンを入れきれいに並べる。 ３、本体の真空溝部に袋の片側を入れ真空スイッチを押しランプがイエロ→グリーンになりパックの空気が完全に抜けたら熱線スイッチを入れる。 ４、自動的にスイッチが切れて、密封パック出来上がり！（完全な真空では無いので密封というそうです） →	２００６／５／４ 今回のタコクンの出来上がり！早速実家に持ち込んだ所好評でした。保存がどの位きくのかチェックしていきます。
反省： �@乾燥させすぎて足のイボの先、足の先が少し硬くなった。燻製に仕上がってもやはりその部分は硬くて消化が悪い感じだった。乾燥が若干足りないタコの方が硬い部分が無くて良いと感じた。次回は乾燥させ過ぎないに気をつける。 �A塩気が若干足りないためかタコの甘さが引き立たなかった。購入の際に若干塩気を多くできないか要確認。 その後： ２００６／６／２５と約２ヶ月近くでも、野菜冷蔵室でおいしくいただいています。

＜タコクン挑戦　６回目　：　温燻＞鹿島タコで！うまくいきました。８０点 タコクン６回目の挑戦。やっと秋らしいすごしやすい日が続いていたので、久々に燻製をやってみることにした。タコは、昨年１２月に鹿島で入手した生蛸（約２ｋｇ）の足３本で、−３０度の冷凍庫に約１１ヶ月凍らせていたものでした。
２００７／１０／２２ カチカチの蛸足５本を冷蔵庫でゆっくり解凍。（ビニール袋に入れたまま）	２００７／１０／２３ 約２０時間後に塩を一握りかけて、約１ｋｇの足５本をもむ。しかしまだ完全にやわらかくないので少し揉んでよく水洗い。また一握りの塩をかけてはよく水洗いを４回ほど行った。	２００７／１０／２３ ＰＭ２１：大鍋にたっぷりの水を沸かし、その中に下記を入れた。 �@緑茶大さじ４杯位をキッチンペーパーに包み輪ゴムで止める。 �A醤油（普通のもの）お玉１／２位。　　　　　　　　　　　　 �B湯で時間は足５本（約１ｋｇ）で５分間適度にぐらぐらと茹でた。 �Cざるにあげて少し冷めたらキッチンペーパーで水分を取る。
２００７／１０／２３ ＰＭ２２時ころ秋の空気？月、星もでており、適度に乾いた微風。ＰＭ２２時〜ＡＭ１０：００まで風乾実施。若干、湿っている感じで取り込んで、室温に置く。 今日は湿度６０％、１９℃。 → 今回のザラメとオニグルミチップ 分量はチップ大さじ８杯＋ザラメ大さじ１杯で約３０分燻煙できる程度。	２００７／１０／２４ ＰＭ２０時：タコ足３本を燻製にすることにし、２本はそのまま食べることにした。味は適度に塩が利いている感じで、ちょうどよい塩加減であった。この時点でおいしい燻製ができそうだと感じた。 コンロ中火で約３５分。 約３０分くらいで煙はなくなっていたがかまわず温燻。	２００７／１０／２４ 出来上がったタコクン。の味見。やわらかい！たこ燻製としては８０点の出来か？久々にうまくできた。 夜中に干すことにより表皮が硬くならなくてよかった。今回は醤油と少しのお茶をいれて煮たがよい味が出る模様。塩加減が塩もみでうまくいったようだ。燻煙時間は３５分だったが即食べるにはよい感じ。非常に柔らかなタコ燻ができたが冷凍するとやわらかなタコができると聞いたのは本当らしい。
＜タコクン挑戦　７回目　：　温燻＞久々のタコクン！うまくいきました。７０点 タコクン７回目。秋らしいすごしやすい５連休、図書館通いの合間に燻製をやってみた。タコは、昨年１０〜１２月に入手した蛸（約１〜２ｋｇ）の足７本、−３０度の冷凍庫に約１０ヶ月凍らせていたものです。
２００９／９／２１ カチカチに凍った蛸足をゆっくり解凍。（マジックバックに入れたまま）	２００９／９／２１ 約８時間後に軽く水洗いをして塩を一拳ほどかけて、約１〜２ｋｇの足をイボのごみを取りながらもむ。よく水洗い。今回は３回ほどの水洗いを行った。	２００９／９／２１ ＰＭ１９：鍋４Ｌ程度のお湯に下記を入れる。 �@緑茶水だしパック２個。 �A醤油（普通のもの）お玉１／２位。 �B塩お玉１杯程度（海水よりもうすい程度） �C茹で時間は足３本程を４分間ぐらぐらと茹でた。あまり一度に茹でるとお湯が冷めてしまい足の色素が取れたり茹で加減も分からなくなる。 �Dざるにあげて少し冷めたらキッチンペーパーで水分を取る。
２００９／９／２１〜２２ ＰＭ２０、湿度６５％で若干無風と余りよい条件ではない。良い条件は湿度５０％以下で微風だが休みの日にそのようになることは滅多にない。 取りあえず一晩干してみる。 次の日タコに触ってみるとやはり表面が濡れた感じだったので、室内でエアコンをドライで湿度５５％まで下げ約６時間乾燥実施。少し湿ったくらいにまでできた。 ＰＭ３時：タコ足７本をまとめて燻製にすることにした。味は鍋に塩を入れて茹でたためか適度に塩が利いている感じで、ちょうどよい塩加減か少ししょっぱい感じであった。乾燥させる意味でもこのくらいが良いと思った。 燻製器内受け皿には、オニクルミ２つかみ、砂糖スプーン３杯程度を入れ、その上にアルミホイルを被せた（蛸足の水が落ちるとススが出て、燻製が苦くなる）	２００９／９／２２ コンロ中火で約３０分。煙は少な目、その後、再度、受け皿のオニクルミと砂糖を入れ替え、合計４５分間燻煙を行った。温度は５０℃位と思う。 約３０分くらいでは色つきが薄い感じで４５分で丁度良い感じとなった。	２００９／９／２２ 味見。塩味も適度で柔らかさは細目の足は少し表面がかたいが太めの足は丁度良い感じ。たこ燻製としては７０点の出来。 味的にはやはり新鮮とはいえないせいか良い味とまではなっていない。がオツマミには充分でした。 茹で時間４〜５分、燻煙時間は４５分だったがよい感じだった。 更に美味しくするには、新鮮なうちに燻製することが必要かも。すぐに食べない場合は茹で時間を６〜７分？燻煙を５０分位かな？

アン肝のおつまみ 　　肝系はどちらかというと苦手なんですが　これは　うまい！！　冷凍保存もＯＫなので仕込んでおけば年中食べられます。　アン肝が入手しやすいのは１月後半〜２月中旬。　　 　　　　　　　　 ＜美味しく食べるポイント＞ １，４日以内にポン酢等で食べる。 ２，塩を３０分まぶして寝かせてから水洗いすると良い。 ３，蒸すのは中弱火で１９分。強火で２０分以上は硬くなってくる。 ４、痛風の人が食べると体によくない。 → (見たくない人のために写真を小さめにしました） �@できるだけ血合いの少ないアン肝を購入。 （今回、２００ｇ４００円程度のもの２個） 自分の場合は中国産の値引きされたものを購入したりしてます。 初めは、２００ｇ程度のもので試してから量を多くしていくと良いです。 → �A軽く水で外側を洗う。 �B血、太いスジ、薄皮をとる。血はアン肝を手で軽く押すと出てくる場合有り。 �C包丁で程々に切ると中をチェックできる。場合によってはツマヨウジを利用し対しています。 ＜ポイント＞ スジが気になりますが、肝を粉々（クズクズ）にするほど中のスジを取る必要はないです。ほどほどで十分です。蒸すとほとんどスジは分からなくなります。 �D塩をアン肝にたっぷり振りかけ、 器にキッチンペーパー、アン肝、キッチンペーパーと重ね。出てきた水分をペーパーにしみ込ませる。約３０分。 → �E水でよく洗う。写真ではボールだが、流水でやった方が良い。この時にもスジ等が見えてくるので取る。 → �F料理酒に１時間位つけ込む。自分の場合は一日　料理酒につけ込んでいます。（１日目の夜に作り、次の夜に蒸すことが多いためです） �G料理酒を捨てて、アン肝をラップでソーセージのようにくるむ。（太さ約２ＣＭ） → �Iアルミホイルでくるみ、端をねじる。 �J楊子で穴を数カ所あける。２０カ所以上。 　このときに若干　お酒が出てきますが軽く絞る感じで良い。 → �K約１９分弱、中火で蒸す。時間を長くしたり強火で蒸すと硬くパサパサになります。 �Lチルドルームで冷やす。（約１時間程度） → �Mアルミホイルをラップをとり、薄く切る。 �N紅葉おろしやポン酢でいただく。 ＜長期保存方法＞ 真空パック後に冷凍すれば、食べたいときに冷凍のままスライスし、アルミホイルとラップをむいて、ポン酢でたべます。残りは、また冷凍しておきます。本当においしいですヨ〜。

＜燻製・その他＞